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來源:新華社        發(fa)布(bu)時間(jian)︰ 2020-06-07

這是香港中華廚藝(yi)學院(yuan)的老師和學員制作的盆菜宴(1月17日攝)。(新華社 吳(wu)曉初攝)

香港中華廚藝(yi)學院(yuan)的師生(sheng)在制作盆菜宴(1月17日攝)。 (新華社 吳(wu)曉初攝)

香港中華廚藝(yi)學院(yuan)的老師和學生(sheng)在制作盆菜(1月17日攝)。 (新華社 吳(wu)曉初攝)

香港中華廚藝(yi)學院(yuan)的老師為(wei)記者介紹盆菜宴(1月17日攝)。 (新華社 吳(wu)曉初攝)

香港酒店及旅游學院(yuan)的老師在向學生(sheng)講(jiang)解盆菜宴的服務要求(1月17日攝)。(新華社 吳(wu)曉初攝)

  每逢中國農(nong)歷春節(jie),很多香港家庭聚會都會吃一頓象征團圓(yuan)的盆菜宴。一家人圍坐在一起品佳肴、話(hua)家常,祝福(fu)彼此新春快樂、新年好運。

  盆菜已入選香港非物質文(wen)化遺產,是新界本地(di)宗族(zu)鄉(xiang)村傳承數百年保留至今的一項獨(du)特(te)飲食文(wen)化。香港圍村居民一hua)閽諗nong)歷春節(jie)、嫁娶(qu)和嬰(ying)兒(er)滿月等喜慶場合(he)舉行盆菜宴,會在宗族(zu)的祠堂或鄉(xiang)村的空地(di)擺上數十以至上百席(xi)盆菜,有的甚至設有流水(shui)席(xi),供親朋好友在不同時間(jian)輪流享用。

  陳皮(pi)炖鴨湯、海參扣鵝掌、鮑(bao)汁燜雙冬、千奇米酒雞、古法蒸(zheng)大蝦、蓮藕炖五花腩……春節(jie)期間(jian),香港中華廚藝(yi)學院(yuan)的近30名師生(sheng)緊張而又有條不紊地(di)烹(peng)制盆菜晚(wan)宴。學院(yuan)大樓里(li)的中華名氣堂被(bei)裝點得紅紅火火、年味十足,80名客人將一起享用這頓象征家庭團圓(yuan)、香港傳統的盆菜晚(wan)宴。

  為(wei)了迎(ying)接中國農(nong)歷新年,中華廚藝(yi)學院(yuan)的老師和同學們提(ti)前(qian)一周就開始準(zhun)備食材。在一個籃he)虺“憒笮〉鬧惺shi)廚房內,布(bu)滿了專業烤箱、灶台和各(ge)種烹(peng)制工具(ju)。穿著廚師服的老師和學員忙出忙進,煎炸烹(peng)炒;灶台上的紅火、炸魚的吱吱聲、菜肴冒出騰騰的熱rao) 掌忻致(zhi)母ge)種食材香氣、廚師手中的湯羹,無不散發(fa)著中國年的味道。

  傳統盆菜是qie)恢忠閱九枋 zai)多款(kuan)菜肴的傳統雜燴(hui)菜式(shi),把(ba)食物一層一層放進盆內疊好,此步驟稱為(wei)“打(da)盆”。最下層的為(wei)易吸收肴汁的物料(liao),如蘿(luo)卜、門鱔(shan)干、豬皮(pi)、枝竹等,中層為(wei)豬肉,上層則(ze)為(wei)雞、鴨、魚等。完成(cheng)“打(da)盆”後(hou),村民們會在祠堂及村內空地(di)廣(guang)場圍坐享用盆菜。

  有別(bie)于盤菜,盆菜是將所有菜肴放于一個大盆內供客人品嘗。中華廚藝(yi)學院(yuan)這次(ci)仿(fang)照香港屏山盆菜,將食材分門別(bie)類分成(cheng)九缽,象征長長久(jiu)久(jiu);再加一huan)莘fan),代表十全十美(mei)。

  中華廚藝(yi)學院(yuan)總教導員梁權(quan)森告訴(su)記者,這次(ci)推出的盆菜宴是他們特(te)地(di)去元朗屏山考察(cha)後(hou)借鑒(jian)研制的。屏山的盆菜宴更(geng)加講(jiang)究和精致(zhi),把(ba)各(ge)個菜分別(bie)獨(du)立放出來,可(ke)以區分味道。

  “吃我們的盆菜首先要喝一碗神仙鴨湯,神仙喝過都會飄飄然。”當了39年廚師的梁權(quan)森笑呵(he)呵(he)地(di)說道︰“這鴨湯里(li)有老陳皮(pi)、火腿和豬肉丁(ding),至少要炖足六(liu)小時,各(ge)種食材的味道才能(neng)完全透出來呢。”

  “還有這道lang)終 坯shan)柳(liu)選用海黃鱔(shan),要炸得黃金酥脆(cui),外酥內嫩,冒著熱rao)鬮叮 ?豢kou)讓人直流口(kou)水(shui)。”梁權(quan)森說。

  蓮藕炖五花腩配灼唐生(sheng)菜和元朗絲苗是盆菜宴的主菜,也最考驗(yan)廚藝(yi)。梁權(quan)森介紹,吃這道菜的順(shun)序要從淡(dan)到重,先嘗很嫩且(qie)口(kou)味較淡(dan)的海參;再吃一口(kou)蓮藕,藕中滲(shen)入了五花腩肉的香味ding) 2蔚南飾逗土 罕舊淼奶tian)味;再吃香氣撲鼻的魚干肉;最後(hou)咬一口(kou)已經蒸(zheng)熟(shu)煮爛混合(he)所有食材味道的五花腩肉,香味會在你口(kou)中環(huan)繞(rao)。

  “盆菜對于香港人來說很有意義,過年全家人坐在一起吃一頓飯(fan),交(jiao)流一年的經歷,團團圓(yuan)圓(yuan)、和和氣氣就是幸福(fu)。”梁權(quan)森說。

  18歲的陳景賢中學畢業後(hou)就進入中華廚藝(yi)學院(yuan)學習。他說,希望在學院(yuan)學好本領(ling),以yuan)竽neng)做(zuo)一位有廚德的廚師。他介紹自(zi)己平時也會把(ba)在學院(yuan)學的廚藝(yi)露兩手做(zuo)給(gei)家人shun)裕壞 璨吮冉細叢櫻 遼僖 形逯植聳shi),目前(qian)還沒為(wei)家人做(zuo)過,等有朝(chao)一日廚藝(yi)嫻(xian)熟(shu)了,會在春節(jie)全家團圓(yuan)時做(zuo)給(gei)家人shun)浴/p>

  盆菜不僅在口(kou)味上融合(he)了傳統和現代味道,幾百年來形式(shi)上也有所創新,它的文(wen)化和歷史更(geng)體現出了割舍(she)不斷的千古中華情。梁權(quan)森說,中華廚藝(yi)學院(yuan)除了教學員盆菜,也希望把(ba)中華文(wen)化傳遞下去。

  近年來香港興起了shun)耘璨說娜瘸chao),很多酒樓餐館都在傳統節(jie)日推出盆菜,選擇(ze)各(ge)式(shi)各(ge)樣,有傳統的、素(su)菜的,或選用名貴(gui)海味du)綾bao)魚、花膠等。

  中華廚藝(yi)歷史悠久(jiu),源遠流長;食物不單為(wei)了果腹(fu),更(geng)是文(wen)化中的重要構成(cheng)部分。香港特(te)區政府建立中華廚藝(yi)學院(yuan)的目的之一就是希望弘(hong)揚中華飲食文(wen)化,加強香港“ba)侵廾mei)食之都”的美(mei)譽。

  坐在街頭巷(xiang)尾的小餐廳,走在活色生(sheng)香的集(ji)市,你能(neng)嗅到香港這座城市的煙火氣,觀(guan)察(cha)普通(tong)百姓的日常生(sheng)活,觸摸(mo)這座城市的真實(shi)溫度(du)。這些美(mei)食無不訴(su)說著這座城市的文(wen)化密(mi)碼︰既傳統又現代,既東方又西方的融合(he)、包容和精致(zhi)的特(te)點。

  正(zheng)如盆菜的寓意︰團團圓(yuan)圓(yuan)、長長久(jiu)久(jiu)、十全十美(mei)。2020,祝願香港會更(geng)好!

    
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